Panelas: escolha a sua !

panelaferroSe quiser manter uma alimentação saudável e livre de substâncias tóxicas, tão importante quanto selecionar os alimentos é saber qual o utensílio mais adequado para prepará-los.MATERIAL: FERRO. Durante o cozimento, o metal é repassado para a comida. VANTAGENS: seu uso regular foi relacionado com a prevenção e o tratamento da anemia muito antes de a ciência comprovar sua eficácia. Por outro lado, esse tipo de panelas também pode alterar algumas características dos alimentos, como a cor (tornando-os mais escuros) e o sabor (que pode melhorar ou piorar). A sugestão, portanto, é escolher o alimento cujas propriedades sensoriais sejam aprimoradas com a panela de ferro, como é o caso do arroz. DESVANTAGENS: evite armazenar comida nela, ...

sob pena de aumentar muito a concentração de ferro, levando a distúrbios gastrointestinais, como a diarréia. DICA: panelas de ferro são pesadas e se mantêm quentes por muito tempo. Por isso, prefira as que têm cabo de madeira, mais fáceis de manusear, além de evitarem queimaduras nas mãos de quem está cozinhando. Para não enferrujar, seque-as na chama do fogão. Lave-as imediatamente após o uso. Nunca lave panelas de ferro fundido em máquina de lavar louça, pois isso irá remover o revestimento e ela enferrujará.

O ferro é um nutriente indispensável ao homem, os sinais e sintomas da sua deficiência são logo notados: fadiga, cefaléia, palpitações, entre outros. Se esta deficiência não for corrigida rapidamente pode trazer seqüelas duradouras. Os utensílios culinários de ferro podem ser considerados como uma solução alternativa para a prevenção e tratamento da anemia, segundo os vários estudos publicados sobre migração deste mineral dos utensílios para os alimentos. Tanto o teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.

São pelo menos 3,5mg de ferro, por dia, que migram para a comida em um cozimento com panela de ferro. Uma quantia considerável ao se levar em conta que o grupo feminino em idade fértil necessita de 18mg diários do mineral. Além de tudo isso, elas não se deformam com o calor, conservam melhor a temperatura dos alimentos e representam uma boa economia de gás.


panelacobreMATERIAL: COBRE.  - O material tem o poder de acelerar o cozimento.VANTAGENS: além de ser resistente à corrosão, a panela de cobre transmite o calor de forma rápida e homogênea.DESVANTAGENS: o metal migra facilmente para qualquer alimento que entre em contato com ele. E consumido em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já uma ingestão contínua pode provocar dores nas juntas, causar lesões renais e até cerebrais.DICA: compre utensílios de cobre com o interior revestido com antiaderente (politetrafluoretileno), aço inoxidável ou titânio - que barram a transferência do cobre para os alimentos. Muita gente tem medo por terem fama de tóxicas, realmente podem ser se alguns cuidados não forem tomados. O ideal é que as panelas de cobre tenham um revestimento interno, que têm revestimento em aço inoxidável, isso evita o contato do alimento com o cobre e possíveis intoxicações com o zinabre, que é o oxido do cobre e é sim tóxico.

Isso não quer dizer que você jamais poderá usar aquele tacho de cobre sem revestimento, herdado da avó para fazer doces, basta ter alguns cuidados ao usar. Esfregar meio limão com sal de cozinha antes de usar, com isso acontece uma reação química que desprende o zinabre do cobre, também não se deve usar o cobre sem proteção para o preparo de alimentos muito ácidos e outra coisa muito importante é jamais deixar os alimentos dentro dos tachos de cobre. Parece muito trabalhoso? Realmente é, mas há uma razão para usar o cobre, ele é um excelente condutor de calor, quando cozinhamos numa panela de cobre a panela se aquece por igual e esfria rápido quando retirada da chama, por isso é tão indicada para doces. Se você está pensando em ter panelas de cobre, tenha consciência que elas não são panelas para o uso diário, dão realmente muito trabalho para serem limpas, sempre escurecem em contato com o fogo por isso sempre depois de usar é necessário limpar com limão (ou vinagre) e sal, escaldar com água fervente e secar bem. Assim você terá sua panela sempre bem bonita e sem manchas de zinabre.


aderenteMATERIAL: ANTIADERENTE.  - Permite a redução da quantidade de óleo usada no preparo das refeições.VANTAGENS: seu revestimento interno de politetrafluoretileno (PTFE) impede a transferência do material de base da panela, geralmente alumínio, para a comida.DESVANTAGENS: mesmo sendo utilizado há décadas nas frigideiras e em outros utensílios de cozinha a fimde se evitar que os alimentos grudem, vale lembrar que esse material antiaderente já esteve sob suspeita -ainda não confirmada - de permitir a formação de compostos cancerígenos, especialmente durante o preparo de alimentos com alto teor protéico, como carnes, ovos e leite. DICA: o revestimento PTFE é um plástico que pode se desprender com relativa facilidade, então o ideal é usar colheres de pau nessas panelas revestidas, evitando arranhá-las com talheres e esponjas de aço na hora da limpeza. Panela antiaderente esquecida no fogo libera substâncias tóxicas - "Panelas antiaderentes esquecidas no fogo, com a alta temperatura, liberam substâncias muito tóxicas", conta o professor João Pedro Simon Farah, do Instituto de Química da USP. "Há casos de passarinhos que chegam a morrer por respirarem esses gases. Isso porque esses animais possuem um metabolismo muito acelerado e são mais sensíveis à poluição", explica. De acordo com o executivo José Rubens Tavares, gerente da DuPont - que produz o teflon®, marca mais conhecida de antiaderente -, "a exposição desses gases aos seres humanos não causa nada além de uma eventual irritação".

Tavares explica que a substância presente nos antiaderentes, os fluoropolímeros, degrada-se a temperaturas elevadas como qualquer plástico. "Outros tipos de panelas, como as revestidas por tinta, também podem liberar substâncias tóxicas. Tanto a fumaça causada por um utensílio de teflon, quanto por um plástico ou óleo esquecido ao fogo podem ser fatais para um pássaro", diz. Ele ainda ressalta que, por serem bastante altas, essas temperaturas não são alcançadas facilmente. A segurança de um dos compostos presente nas panelas antiaderentes, o ácido perfluoroctanóico, foi questionada pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos, em 2005. A própria agência afirma, entretanto, que não há nenhuma indicação de que as pessoas sejam expostas a essa substância - que foi encontrada em níveis bastante baixos no sangue dos americanos e pode estar relacionada a problemas à saúde - pelo uso de utensílios de teflon ou outros antiaderentes.

O professor Farah avisa, ainda, que o dano causado toda vez que a panela é riscada resulta na formação de radicais livres. "Não sabemos se isso é perigoso para a saúde das pessoas nessas condições, nem acredito que isso seja muito grave, mas por que não investir esse dinheiro numa panela de aço, por exemplo, que é melhor para cozinhar, dura mais e não apresenta esses riscos?", questiona o professor. Para o executivo da DuPont, entretanto, falta comprovação científica para essa questão. De acordo com Tavares, por permitir que os alimentos sejam cozidos com menos gordura, as panelas antiaderentes trazem benefícios à saúde.

 

panelainoxMATERIAL: INOX.  - O aço inoxidável é composto por ferro, cromo e níquel. VANTAGENS: seu material é durável e demora a esfriar, mas também a esquentar. Geralmente tem fundo triplo, termodifusor, permitindo que o calor da chama se espalhe uniformemente. Assim, o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela. DESVANTAGENS: o níquel é tóxico ao organismo e freqüentemente associado a males como dermatites de contato, alergias, distúrbios renais e hepáticos, infertilidade, câncer pulmonar, estomatite, gengivite, cefaléias, insônia e náuseas. Esses utensílios devem ser evitados por pessoas alérgicas ou que tenham sensibilidade ao níquel. DICA: no primeiro uso, ferva água, que será descartada, por três ou quatro vezes consecutivas, na panela nova, para ajudar a eliminar o níquel que ela libera nessa fase. Para evitar o aparecimento de manchas, é aconselhável enxugá-la imediatamente depois de lavada.

Antigamente, havia no mercado somente panelas em aço inox, nas quais era muito difícil cozinhar. Estas panelas exigiam certa experiência para não queimar a preparação. Isto acontecia porque o aço inox concentra calor, de forma acentuada, onde a chama toca a panela. Hoje, as panelas de inox são aprovadas por todos os segmentos de cozinha: com a introdução dos fundos termodifusores, o calor da chama é espalhado por toda a área da panela, e permite que o alimento não grude e tenha cocção uniforme.

Estes fundos termodifusores são, geralmente, como um sanduíche cujo recheio é o alumínio. A panela, com formato e fundo em inox, é como uma bolacha feita de ligas de alumínio e um disco em inox. Este protege o alumínio de atritos, aumentando a vida útil das panelas.No mundo inteiro —- e especialmente na Europa, há mais de 15 anos —- o aço inox foi adotado para uso em refeições coletivas e domésticas por suas características que as diferenciam de outros materiais:

alta resistência à corrosão
-facilidade de limpeza
-baixa rugosidade superficial
-aparência higiênica
-material inerte
-facilidade de conformação
-resistência a altas temperaturas
-resistência a variações bruscas de temperatura
-baixo custo de manutenção
-material reciclável

 


panelaaluminioPANELAS DE ALUMÍNIO.  - Apesar da suspeita da relação do metal com o mal de Alzheimer, ninguém demonstrou ainda se sua presença no organismo dos pacientes seria uma causa ou conseqüência da doença. Mas sabe-se que a substância migra da panela para os alimentos, podendo desencadear diferentes processos metabólicos associados a doenças dos ossos, do sangue e neurológicas. Para limpar a parte interna use uma esponja macia, em vez da de aço. "Quando o material é polido ou agredido com ácidos como o vinagre, a camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do metal para a comida, é removida", explica a nutricionista Késia Diego Quintaes, da Unicamp.

Transferência de alumínio das panelas para a água e para os alimentos pode afetar a saúde humana (2005) - Alimentos preparados em panelas de alumínio e aço inox podem absorver metais durante o cozimento e afetar a saúde humana. Segundo uma pesquisa realizada na Escola de Engenharia de São Carlos (EESC), da USP, nestes recipientes é maior a transferência do alumínio (metal tóxico) para a água, e desta para os alimentos. No processo de cozimento do arroz e do feijão, a engenheira Elaine Cristina Bocalon encontrou quantidades excessivas do metal. A transferência de alumínio em água com sal (10 gramas em 4 litros) foi de 20 miligramas por litro (mg/L) após 3 horas de fervura, quando o admissível seria de 12 a 14 mg/dia. A grande quantidade de alumínio pode trazer vários danos à saúde humana. "Esse metal causa inflamações, seu vapor afeta gravemente os pulmões e há estudos que mostram uma concentração de alumínio no cérebro de pessoas que morreram com mal de Alzheimer", explica Elaine.

A pesquisa também constatou que essa transferência - que depende do tipo de utensílio, da água corrente e de alguns alimentos - cresce com uma maior quantidade de sal e com o pH (Potencial Hidrogeniônico) mais básico. Aumentando-se a salinidade, por exemplo, de 10 para 50 gramas por 4 litros, a concentração de metais na água subiu 25%. Já a variação do pH, elevando-o de muito ácido para muito básico, aumentou em 160% a concentração do alumínio na água. No cozimento do arroz por 10 minutos, na panela de alumínio, a concentração do metal quase dobrou e na de aço inox, o aumento passou de 130%, comparando-se ao arroz não lavado. No feijão, cozido na panela de alumínio, a concentração do metal subiu aproximadamente 35% em relação ao grão não lavado.

Outros recipientes

A transferência de alumínio para os alimentos é praticamente a mesma quando as panelas são feitas deste metal ou de aço inox. Apesar disso, o aço inox tem algumas vantagens - ele também passa nutrientes: nele foi encontrada a única concentração de cromo detectada pela pesquisa e as maiores quantidades de ferro. São transferências benéficas de metal, desde que não sejam exageradas. A pesquisadora lembra que os médicos costumavam indicar a pessoas com anemia que cozinhassem em panelas de ferro, para que o metal fosse para o alimento e suprisse as carências do doente. Além disso, não houve transferência de níquel, tóxico. Já a panela de alumínio passou o metal tanto para o arroz quanto para o feijão.

As panelas de teflon parecem ser uma barreira a essa passagem de metais, explica a pesquisadora. Elaine, que estudou o cozimento de alimentos em água do sistema de distribuição de Ribeirão Preto, vai agora fazer novos estudos com água contaminada por partículas de alumínio nas panelas de teflon para verificar se ainda assim não haverá transferência. "Ainda não terminei a pesquisa com o teflon, mas acredito que seja a melhor", afirma.

A pesquisa foi feita com panelas novas. Lavar as panelas com esponja de aço, por exemplo, alteraria esses resultados, podendo aumentar a transferência de metais da água da panela para os alimentos. A pesquisadora faz outras recomendações, como adicionar o sal apenas após o cozimento dos alimentos; evitar utensílios de alumínio, especialmente as pessoas que sofrem de insuficiência renal crônica; evitar esquecer panelas no fogo e preferir os recipientes de teflon ou aço inox.

 

panelabarroBARRO. - Esse material poroso favore a penetração de alimentos, facilitando a cultura de bactérias. Antes de usar pela primeira vez, a panela de barro deve ser curada com óleo para impermeabilizá-la. Há quem a deixe de molho em água fervente, em banho-maria, por 20 minutos. Técnica útil também para eliminar odores. DICA: para evitar rachaduras, recomenda-se esperar a panela esfriar antes de lavá-la, o que deve ser feito sempre com esponja macia e detergente neutro. Consideradas por muitos obras de arte ou até peças de museu, elas ainda atraem amantes da cozinha rústica. Para eles, determinados tipos de comida só podem ser feitos no barro.Porém, segundo Guglielmotto, essa panela é a mais perigosa em relação à higienização. "O barro é extremamente poroso e o nível de higiene é baixíssimo. Foi a primeira panela da história."

Para Carvalho, mesmo com características comprometedoras, as panelas de barro, para a culinária, são as melhores para alguns pratos. "Certos alimentos devem ser feitos em um tipo de panela. Você conseguiria imaginar uma muqueca capixaba não sendo feita em panela de barro?", questiona o coordenador.

Como chef de cozinha, Guglielmotto também cede quando o assunto é paladar. "Molhos e ensopados ficam mais saborosos no barro." No entanto, eles advertem que cuidados devem ser tomados, como por exemplo a utilização de panelas novas e que sejam sempre bem lavadas.

Nesse caso, Guglielmotto indica o uso e explica a razão científica por trás desse efeito tão desejado. "A panela de barro aliada ao fogão de lenha, que tem temperatura menor, cozinha mais lentamente. Assim, o tempero penetra com maior intensidade no alimento, o que melhora o sabor." As panelas de barro são ideais, segundo o gourmet, para preparação de comidas típicas e antigas. Mas ele ressalta que é o método de cozimento que faz a comida boa e, não, a panela.

 


panelaceramicaCERÂMICA. - As panelas de cerâmica com superfície marrom vitrificada devem ter selo de qualidade, garantindo a inexistência de compostos à base de chumbo. Seu excesso no organismo afeta o sistema nervoso central e pode levar a distúrbios de aprendizado e comportamento, cefaléias, vertigens e anemias. DICA: as opções foscas e industrializadas são as mais seguras, por serem mais modernas. Cerâmicas artesanais ou decorativas, com mais de 20 anos, devem ser evitadas, uma vez que foram feitas em uma época em que não se conhecia o perigo da migração do chumbo das panelas para os alimentos.

 

 

Fonte: http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/27/artigo22365-2.asp
       Revista de Nutrição Food utensilies and nutritional aplications
       http://paneladecobre.blogspot.com/2008/02/panelas-de-cobre.html
       http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultnot/2008/08/19/ult4477u905.jhtm
       http://basilico.uol.com.br/cozinhar/cozinhar_ut_006.shtml

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