Esse assunto veio a público em 2002 depois das descobertas feitas por cientistas suecos. O assunto tem sido repetidamente abordado e existe extensa documentação a respeito, na Internet. O texto abaixo é um resumo e adaptação do texto original, obtido no site do Dr. Mercola (http://www.mercola.com). Mais estudos confirmam substâncias carcinogênicas em batatas fritas (incluindo as existentes embaladas). Batatas fritas vendidas em lanchonetes e as embaladas e vendidas nos supermercados contem preocupantes altos níveis de Acrilamida, de acordo com testes de laboratório efetuados pelo Center for Science in the Public Interest (CSPI) (USA). Os testes foram efetuados pelos mesmos cientistas do governo sueco que descobriram recentemente a substância cancerígena existentes em diversos produtos ricos em hidratos ...
de carbono que são fritos ou assados. O principio básico da formação de acrilamida reside em se submeter carbo-hidratos à altas temperaturas. O pior caso é a popular batata frita.
Os testes do CSPI dos EUA incluiram diversas marcas de"snacks" tipo "chips", tacos, batata frita e cereais para o café da manhan, baseados em cereais tostados.
"O FDA (Federal Drug Adsministration) tem sido estranhamente silencioso sobre o problema da acrilamida", disse o diretor Michael F. Jacobson. O FDA deveria prevenir consumidores para evitar os produtos mais contaminados e menos nutritivos enquanto testes mais específicos forem sendo feitos. O FDA deveria investigar intensamente formas de prevenir a formação dessas substâncias cancerígenas.
A comparação quantitativa da tabela abaixo dá uma idéia dos níveis de acrilamida. Os produtos citados são nomes e marcas conhecidos nos EUA, são produtos vendidos em supermercados e lanchonetes.
Acrylamide in Foods: Micrograms per Serving
Water, 8 oz., EPA limit
Boiled Potatoes, 4 oz.
Old El Paso Taco Shells, 3, 1.1oz.
Ore Ida French Fries (from package), 3 oz.
Ore Ida French Fries (baked), 3 oz.
Honey Nut Cheerios, 1 oz.
Cheerios, 1 oz.
Tostitos Tortilla Chips, 1 oz.
Fritos Corn Chips, 1 oz.
Pringles Potato Crisps, 1 oz.
Wendy's French Fries, Biggie, 5.5 oz.
KFC Potato Wedges, Jumbo, 6.2 oz. (est.)
Burger King French Fries, large, 5.5 oz.
McDonald's French Fries, large, 6 oz.
A quantidade de acrilamida em uma embalagem grande de batatas fritas de lanchonete contém no mínimo 300 vezes mais acrilamida do que o nível permitido pelo EPA ( Environmental Protection Agency ) permite em um copo de água. Acrilamida é algumas vezes usada em sistemas públicos de tratamento de água. (!!!)
Eu calculo que a acrilamida é a causa de vários milhares de mortes por câncer anualmente nos EUA, declarou o professor Dale Hattis da Clark University. Hattis, especialista em análise de risco, baseou suas estimativas em projeções de risco feitas pelo E.P.A. em estudos com animais e amostragem de nível de acrilamida típicos em alimentos nos EUA e Suécia.
A acrilamida se forma como resultado de reações químicas que ocorrem ao assar ou fritar. Batatas cruas ou cozidas (água) deram resultado negativo da substância. O CSPI solicitou ao FDA informar o público sobre os riscos da acrilamida em diferentes tipos de alimentos assados, tostados ou fritos, e ainda pesquisar junto à indústria alimenticia e meio acadêmico formas de entender e prevenir a formação da substância tóxica.
"Há muito tempo já existem razões para se evitar ou diminuir o consumo de batatas fritas", afirmou Jacobson. Acrilamida é uma nova razão para se consumir menos esses alimentos.
Um advogado da Califórnia acionou legalmente a redeMcDonalds e Burger King para que coloquem um aviso sobre os riscos nas embalagens das porções de fritas.
A Organização Mundial de Saúde manteve uma reunião especial a portas fechadas com 23 especialistas mundiais(cancerigenologia, toxicologia, tecnologia alimentar, bioquímica e química analítica) para estudar as implicações de saúde pela descoberta da presença de acrilamida em alimentos, que foi já confirmada por cientistas do governo britânico, suíço e norueguês.
Eles chegaram à conclusão:
"Depois de analisar todos os dados disponíveis, chegamos à conclusão de que as recentes descobertas indicam um sério problema, mas nosso limitado conhecimento atual não nos permite responder à todas as dúvidas dos consumidores, órgãos regulamentadores e partes interessadas".
O FDA americano entretanto tem se mantido à margem do problema , que se tornou tema de amplo debate mundial.
"O texto acima é "parte" do texto do : Center for Science in the Public Interest June 25, 2002
publicado pelo site do Dr. Mercola e parcialmente traduzido aqui.
Partes do comentario do Dr. Mercola:
As evidencias estão se acumulando. Você teria que enterrar sua cabeça na areia, para não reconhecer que batatas fritas não são uma opção saudável, se você deseja manter sua saúde. Paes, a maioria dos cereais e batatas não são saudáveis. Não é de surpreender que ao serem submetidos a altas temperaturas coisas até piores acontecam.
Alimentos crús são a chave de sua saúde. A maioria dos alimentos perde seu valor nutritivo quando cozidos, assados e fritos. Entretanto as altas temperaturas (acima de 170 graus) causarão potencialmente a formação de substâncias cancerígenas como a acrilamida. Já foi provado que mesmo a carne que a carne ao ser grelhada produz aminas heterocíclicas por exemplo.
Eu não tenho certeza de que uma dieta totalmente crudívora é prática para a maioria das pessoas, incluindo eu mesmo, mas eu creio que aumentar a quantidade de alimentos crús em sua dieta o fará mais saudável.
Comentário nosso sobre o texto acima, o comentário do Dr. Mercola:
O Dr. Mercola, (que tem talvez o maior site de informações sobre saúde do mundo e um dos mais interessantes), assim como o famoso (recentemente falecido) Dr. Atkins, é contra o consumo de carboidratos pobres, como os existentes na batata, nos cereais refinados, refrigerantes, doces bolos etc feitos com farinhas brancas e a açúcar refinado.
Se alguém estiver se perguntando qual a desvantagem de se consumir farinha de trigo por exemplo, é só lembrar que a melhor forma de se consumir cereais é: germinado e cru! E óbviamente de plantações orgânicas, sem os "aditivos"químicos na forma de agrotóxicos usados na agricultura. Os únicos alimentos que não tem nenhuma contra indicação, por nenhuma das muitas diferentes correntes de pensamento nutricional são frutas maduras (in natura e não em forma de doces e geléias!), legumes e verduras cruas e orgânicas. Hoje em dia há muita gente no mundo todo curando uma enorme variedade de doenças, apenas mudando a alimentação radicalmente para crudivorismo vegetariano orgânico (sobre tudo isso existe uma enorme quantidade de textos, audios e videos sérios, disponíveis na Internet ).
Comentário nosso sobre o texto principal - Avrilamida:
Não existe nenhuma fritura saudável à saúde humana.
Alimentos fritos, assados e cozidos, além de pouco nutritivos podem ser perigosos, não só por causa de acrilamida, mas também pelo enorme conteúdo de radicais livres formados durante a fritura. (Existem muitas outras desvantagens e riscos nas frituras, o assunto é muito extenso e é bem explicado pela medicina Ortomolecular", infelizmente quase desconhecida pelos médicos "comuns".
Alimentos que podem ser consumidos crus terão muito mais vitaminas, enzimas etc do que os mesmos alimentos assados, cozidos ou fritos. Vale lembrar que apenas seres humanos submetem alimentos ao fogo, e somos a espécie mais doente que existe na Terra. Coincidencia?
Animais selvagens não tem nenhuma ou quase nenhuma das doenças comuns aos seres humanos. Os animais domésticos por sua vez tem a maioria das doenças humanas, incluindo algumas das psicológicas. Dá para se concluir alguma coisa.
É mil vezes mais fácil prevenir câncer do que curar. Os"remédios" sao caros, os tratamentos quimioterápicos e radioativos longos, ofensivos ao sistema imunológico, dolorosos e não tem garantia de cura. Pelo menos esse é o caso dos métodos tradicionais, atualmente usados pela medicina"convencional".
E quem quiser curar câncer de verdade, estude os sites do Dr. Rath, as teorias da Dra. Hulda Clark, Dr. Hideo Higa.
Os "lobbies" da indústria farmacêutica "influenciam", e"compram" politicos, cientistas, pesquisadores etc para não divulgar teorias ou práticas que previnam câncer. Quem está bem informado (estamos na era da super informação, via Internet) sabe como funciona o "tráfico de interesses" entre as indústrias e mundo cientifico-acadêmico e politico. Mas é preciso cuidado com a Internet, que é também a maior fonte de"desinformação" que existe.
É necessário saber separar joio do trigo e isso, infelizmente, pouca gente sabe. A diferença entre verdade e crença sempre foi uma grande dificuldade para nós seres humanos.
As indústrias mais lucrativas do planeta são a bélica, a indústria do petróleo e a farmacêutica. O "mercado" da indústria farmacêutica é o corpo humano doente. Gente sadia significa simplesmente menos "lucro" para os cartéis farmacêuticos.
Quem assistiu a trilogia "Matrix", e entendeu as muitas mensagens "psico-idealizadas" pelos irmãos Watchowski, percebe melhor o que estamos afirmando.
Estamos vivendo uma fase de acentuação das tendencias, quem tiver olhos de ver, verá, cérebro para entender, entenderá, quem nao tiver, verá cada vez menos e pior. O entendimento da realidade será cada vez mais difícil.
Fritar batatas ou torrar pão produz acrilamida, substância cancerígena
28/09/2012, por Gabriel Mateus - Se por um lado temos as perigosas aminas heterocíclicas produzidas quando expomos as proteínas animais a altas temperaturas, do lado dos alimentos vegetais podemos encontrar um homólogo. O problema parece surgir de cada vez que utilizamos o calor (excessivo) para prepararmos os nossos alimentos. A acrilamida é produzida através da reação do calor sobre os alimentos ricos em hidratos de carbono e em particular num aminoácido chamado asparagina, quando a temperatura excede os 120 graus centígrados. Através de uma reação chamada “reação de Maillard” os hidratos de carbono contidos num alimento vão associar-se à asparagina produzindo assim a acrilamida. Embora já se conhecesse esta substância, tendo sido mesmo desde 1994 classificada pela IARC como pertencendo ao grupo de substâncias provavelmente cancerígenas (grupo 2A), seria só em 2002 que um estudo sueco anunciaria ter detetado a presença de acrilamida nos alimentos ricos em hidratos de carbono que tivessem sido aquecidos tais como: batatas fritas e pão. Não foi detetada em alimentos que não tenham sido aquecidos ou que tivessem sido cozidos.
Não se sabe ainda qual o limite de segurança a partir do qual poderá representar um problema sério para a saúde. A partir dos estudos disponíveis em modelo animal chegou-se à conclusão de ser uma substância cancerígena ao se ter observado o desenvolvimento de vários tipos de cancro nos animais. No entanto, as doses utilizadas são muito superiores às presentes nos alimentos que ingerimos. Segundo a OMS qualquer exposição à substância representa sempre um risco, mesmo que muito baixo. Esse risco aumenta consoante a exposição for maior. Em animais, a acrilamida em altas doses está associado a um aumento de cancros do sistema nervoso, cavidade oral, tiróide, mama, útero e testículos. Além disso apresenta também uma ação neurotóxica. Além de ser considerada provavelmente cancerígena pela IARC, organizações como a FDA e a OMS disponibilizam algumas recomendações para o consumo de acrilamida. A DECO em Portugal também alerta para o problema do consumo de alimentos com níveis altos do químico, tendo feito uma avaliação de algumas marcas de batatas fritas por níveis de concentração. Em 2010 a European Chemical Agency adicionou a acrilamida à lista de substâncias de muito alta preocupação (Substances of Very High Concern), inspirando assim cuidados adicionais na monitorização dos mecanismos de produção alimentar de modo a diminuir a sua presença nos alimentos. A FDA publicou uma lista com a concentração de acrilamida em vários alimentos.
Desde a descoberta da presença de acrilamida nos alimentos em 2002, vários estudos epidemiológicos avaliaram a relação entre o seu consumo e vários tipos de cancro. Os resultados ainda não são relevantes, com conclusões contraditórias, mas observou-se uma relação positiva entre o consumo de acrilamida e o cancro do endométrio, do ovário e da mama. Teoricamente todos os tecidos do corpo humano podem ser afetados pela ação carcinogénica da acrilamida, uma vez que esta é hidrofilica e portanto capaz de se difundir por todo o organismo. Um estudo recente sugere que a acrilamida pode aumentar o risco de mielomas e linfomas nos homens, embora ainda sejam necessários mais estudos para o comprovar.
Métodos de cozinhar que utilizem temperaturas elevadas são aqueles que produzem mais acrilamida, tais como: fritar, tostar ou assar. Fritar parece ser aquele que mais produz a substância, seguido dos outros dois. Cozer ou cozer a vapor não produz acrilamida. Todos os alimentos ricos em hidratos de carbono e asparigina produzem acrilamida. Quanto maior a percentagem deste aminoácido mais acrilamida produz. A asparigina representa cerca de 40% dos aminoácidos totais das batatas, 14% dos da farinha de trigo e 18% da farinha de centeio, por exemplo. Batatas, cereais e café são algumas das fontes com maior produção de acrilamida quando expostas a temperaturas elevadas. Além da temperatura, o tempo de exposição também contribui para essa produção, isto é, quanto maior a temperatura e maior o tempo de exposição, mais concentração de acrilamida. Uma das formas de termos uma perceção da quantidade desta substância num alimento frito ou tostado passa por verificarmos a intensidade da cor: quanto mais castanho escuro, mais acrilamida. Este exemplo serve para uma torrada, por exemplo. O ideal será mesmo comer o pão aquecido, ou levemente torrado, evitando uma torrada queimada. Outra das fontes importantes de acrilamida na alimentação é o café feito a partir de sementes torradas.
Para quem queira consumir batatas fritas aconselha-se a deixar de molho as batatas entre 10 a 15 minutos, o que reduz a produção de acrilamida. Pelo contrário, guardar batatas no frigorífico parece aumentar a produção da substância. Convém recordar que batatas fritas reúne vários fatores de risco: a produção de acrilamida nas batatas, a produção de substâncias cancerígenas através do aquecimento do óleo e o consumo de um alimento de pouco valor nutricional, com um índice glicémico elevado. Existem em curso alguns estudos que buscam minimizar a concentração de acrilamida em alimentos de produção industrial. Embora não possamos eliminar por completo o consumo desta substância cancerígena, podemos reduzir o consumo de alimentos ricos na substância, como as batatas fritas, e dar preferência a cozer a vapor os alimentos ou comê-los crus, quando possível.
Outras fontes de acrilamida são: o fumo do tabaco, alguns produtos de cosmética, produtos de tratamento das águas e plásticos.
Acrilamida
Quando fabricantes de fritas e chips e cadeias de fastfoods como McDonalds, Burger King, Frito Lay, apenas para citar alguns, pareciam respirar aliviados, autoridades como que despertam de um cochilo e, novamente, atacam. Nos Estados Unidos, Bill Lockyer, Ministro da Justiça da Califórnia, põe uma ação na Justiça para, como dizemos em linguagem nada formal, "cortar o barato" de nove cadeias. A ação visa prevenir os consumidores sobre o perigo que correm quando ingerem essas "deliciosas porcarias". M. Locker, insistindo na importância de levar informação aos consumidores, afirma: "Não digo às pessoas que parem de comer fritas e chips. Por experiência pessoal, sei que, se essas "tentações" não são necessárias a um regime alimentar equilibrado, com certeza são bastante saborosas".
Embora a acrilamida tenha sido detectada em níveis baixos em vários alimentos contendo féculas, entre eles biscoitos e bolachas, diz o ministro da justiça em seu site na Web não visar senão as fritas e chips, dado que as mesmas contêm mais acrilamida. A Agência Nacional Sueca de Alimentação concluiu, em 2002, um estudo que mostra a presença natural da acrilamida em certos gêneros alimentícios após o cozimento, não obstante a substância ter sido considerada, em 1990, como uma matéria-prima industrial, usada na embalagem alimentar e no tratamento de águas servidas.
Fonte: LQES/Cyberpress, http://www.cyberpress.ca, consultado em 20 de agosto, 2005 (Tradução/Texto - MIA).O que é acrilamida?A acrilamida é uma substância química usada na produção de poliacrilamida, a qual é empregada no tratamento de água potável e águas de reuso para remover partículas e outras impurezas. É também utilizada na produção de colas, papel, cosméticos e ainda em construção, nas fundações de represas e túneis. Além disso, pode ser produzida em alguns alimentos preparados a altas temperaturas.Qual é o problema?A acrilamida é conhecida por causar câncer em animais.
Em abril de 2002 foi noticiada, na Suécia, a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas. Desde então, tem sido encontrada nesse tipo de alimento em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos.Como e por que a acrilamida é formada quando o alimento é aquecido a altas temperaturas?Essa substância pode ser produzida naturalmente em alguns alimentos que tenham sido cozidos ou processados a altas temperaturas. Aparentemente os níveis aumentam em proporção à duração do aquecimento.
Os mais altos níveis foram encontrados em alimentos ricos em amido (batatas e produtos de cereais).O que pode ser feito para prevenir a presença de acrilamida nos alimentos? Eu deveria parar de comer produtos ricos em amido, incluindo as batatas fritas?Os alimentos não devem ser excessivamente cozidos, por longo tempo, a temperaturas superiores a 120º C. Não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos para recomendar que se evite um tipo de alimento em particular.
Os alimentos feitos em casa são mais seguros do que os pré-cozidos, embalados ou processados?Níveis elevados de acrilamida têm sido encontrados tanto em alimentos feitos em casa, como nos pré-cozidos, embalados e processados.Qual é o risco de uma pessoa desenvolver câncer a partir da acrilamida? É imediato ou a longo prazo? Qual o tipo de câncer?Os modelos teóricos para predizer se um câncer poderia ser desenvolvido no ser humano como resultado da ingestão de alimentos, contendo acrilamida, não são confiáveis para desenvolver conclusões consistentes sobre o risco.Qualquer nível de acrilamida é inaceitável?Não há uma quantidade de acrilamida que possa ser identificada como causadora de efeitos.
Não se provou até o momento que o efeito carcinogênico da acrilamida observado em ratos também ocorre em humanos. Entretanto, é prática assumir que um carcinógeno para animais é potencialmente carcinogênico para humanos a menos que se prove o contrário. Geralmente para carcinógenos o risco eleva-se com o aumento da exposição.Os alimentos representam a maior fonte de acrilamida ou existem outras fontes?Os níveis de acrilamida encontrados em alguns alimentos são superiores aos recomendados para água potável. Entretanto a exposição através da fumaça de cigarros, outra fonte de acrilamida, pode ser significativa.As pessoas aumentam o risco de adquirir câncer por consumir alguns alimentos contendo acrilamida?Não se pode afirmar que parcela dos casos de câncer, causados por alimentos em geral ou outras substâncias, possa ser atribuída apenas à acrilamida no alimento.A acrilamida é produzida naturalmente no corpo? Isso poderia invalidar os resultados?Não existem evidências de que a acrilamida seja produzida no corpo humano. Vários experimentos têm afastado essa hipótese.
Até que ponto são fidedignos todos esses resultados?O número de categorias de alimentos testados é pequeno e as amostras de alimentos testadas variam enormemente em seu conteúdo de acrilamida. A Suécia relatou presença de níveis elevados de acrilamida nos alimentos, o que foi confirmado por outros países posteriormente. Diversas categorias de alimentos precisam ser testadas e o mecanismo de formação de acrilamida precisa ser melhor compreendido.Existe uma diretriz que estabeleça o limite máximo de acrilamida em água?No Brasil a Portaria MS nº. 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, fixa o limite de 0,5 µg/L para presença de acrilamida na água potável, o mesmo recomendado pela Organização Mundial de Saúde.Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida. Contudo a 120ºC, observou-se um pequeno aumento no teor de acrilamida formada.O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard. Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas.
Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos. Outras alternativas para redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida?Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho. Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina. A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida deve estar relacionada com a taxa de transferência de calor.Fonte: ANVISApágina consultada em 18/01/2008Acrilamida em Alimentos: Formação Endógena e Riscos à SaúdeNeri, Valéria Cristina de CarvalhoAcrilamida em Alimentos: Formação Endógena e Riscos à Saúde. /Valéria Cristina de Carvalho Neri. Rio de Janeiro: INCQS/FIOCRUZ,2004.xiv, 72p., il., tabDissertação em Vigilância Sanitária, Programa de Pós-graduação emVigilância Sanitária / INCQS, 2004. Orientadores: William Waissman eThomas Manfred Krauss.1. Acrilamida 2. Alimentos 3. Formação 4. RiscoI. Acrilamida em Alimentos: Formação endógena e Riscos à Saúde
Fonte: Herba life geral
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http://alimentacaoviva.blogspot.com.br