26/03/2023, por Gilles Messier - O mapa da língua. Se você já assistiu a uma aula de ciências do ensino fundamental ou médio, é provável que tenha encontrado este clássico da ilustração científica: um diagrama da língua humana, nitidamente dividido em zonas mostrando a localização dos receptores para os quatro sabores básicos: doce em a ponta, salgado e azedo nas laterais e amargo na parte de trás. Você pode até ter sido solicitado a reproduzir este mapa pingando várias substâncias, como água salgada, água açucarada e suco de limão em diferentes partes da sua língua - e ficou frustrado e até falhou na tarefa quando os resultados deste experimento não corresponderam. com o diagrama, tornando-o eternamente amargo e fazendo com que você vire as costas para toda a instituição da ciência e perca uma carreira potencialmente brilhante e a perspectiva de um Prêmio Nobel…. Se assim for, então boas notícias: você estava certo o tempo todo, pois o mapa da língua – um acessório dos livros de ciências por quase 100 anos – é de ...
fato um absurdo total. Não apenas os receptores gustativos da língua não estão divididos em zonas organizadas, mas agora sabemos que existem, de fato, mais do que apenas quatro sabores básicos. Além disso, os cientistas sabem de tudo isso há quase 50 anos. Então, como esse mapa patentemente falso persistiu por tanto tempo? Bem, tudo tem a ver com um infeliz mal-entendido científico.
Em 1901, o cientista alemão David P. Hänig [“Hay-nig”] publicou um artigo intitulado The Psychophysics of Taste. Nela, ele descreveu um experimento em que aplicou substâncias representativas dos quatro sabores básicos – sacarose para doce; sulfato de quinino para amargo; ácido clorídrico diluído para azedo; e sal para, digamos, salgado – a diferentes regiões da língua de seus sujeitos para determinar o limiar do estímulo – ou seja, a quantidade mínima de substância necessária para que o sujeito perceba o sabor – para cada região. Este experimento revelou que o limiar do estímulo variou leve, mas significativamente na superfície da língua, sendo menor nas bordas externas da língua e aumentando em direção ao centro. A variação do limiar também foi diferente para cada um dos quatro gostos básicos; por exemplo, o limiar para o doce era mais baixo na ponta da língua e aumentava movendo-se para trás. Hänig publicou esses resultados em um gráfico prático mostrando a mudança na sensibilidade – ou seja, o inverso do limiar do estímulo – para cada gosto em diferentes regiões da língua. E lá permaneceu por mais de quatro décadas, desconhecido de todos, exceto de alguns especialistas no campo da psicofísica.
Avanço rápido para 1942 e a publicação do livro Sensação e Percepção na História da Psicologia Experimental pelo psicólogo americano Edwin G. Boring. Apesar de seu nome, Boring teve uma longa e fascinante carreira no campo da psicologia experimental. Entre suas muitas realizações, em 1930, Boring popularizou um desenho animado do cartunista W.E. Colinas que podem ser percebidas como uma mulher velha ou jovem, com o cérebro do espectador alternando constantemente entre as duas interpretações. Boring usou o desenho animado e outros semelhantes para estudar a resposta do cérebro a estímulos ambíguos, levando essas ilustrações a se tornarem conhecidas como “figuras chatas”. Boring também conduziu estudos experimentais sobre a ilusão da lua – a percepção comum de que a lua é maior quando está perto do horizonte do que quando está mais alta no céu – bem como um divertido experimento de 1917 no qual ele acordou sujeitos adormecidos e perguntou para adivinhar que horas eram. Surpreendentemente, enquanto Boring descobriu que muitas pessoas não conseguiam realizar essa tarefa, aquelas que conseguiam adivinhavam com 15 minutos de antecedência.
Em Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology, Boring reproduziu e reinterpretou os gráficos de sensibilidade ao paladar do artigo de David Hänig de 1901. Infelizmente para Boring – e milhões de crianças em idade escolar no século seguinte – Hänig cometeu um pecado capital na apresentação de dados: ele não rotulou seus eixos gráficos corretamente. Isso levou Boring a interpretar mal os dados de Hänig de duas maneiras fundamentais. Primeiro, ele assumiu que os valores mais baixos no gráfico representavam sensibilidade zero a esse gosto específico; e segundo, ele assumiu que Hänig havia medido a mudança na sensibilidade de cada gosto em relação a outros gostos. Os gráficos reinterpretados de Boring deram a impressão de que os receptores para cada um dos quatro sabores básicos estavam concentrados em regiões distintas da língua e que cada uma dessas regiões podia perceber apenas um sabor e não outros. Isso pareceu confirmar as descobertas de outro pesquisador alemão, A. Hoffmann, que em 1875 observou que o centro da língua quase não tem papilas fungiformes – as pequenas protuberâncias que cobrem a língua – e assim concluiu que também não deve ter papilas gustativas. . Essa percepção falha acabou levando à criação do agora familiar mapa da língua, com uma das primeiras versões aparecendo em um artigo de 1952 na Scientific American de A.J. Haagen-Smit.
No entanto, não demorou muito para os cientistas confirmarem o que gerações de estudantes exasperados há muito suspeitavam. Já em 1974, experimentos conduzidos pela pesquisadora americana Virginia Collings revelaram que, embora a sensibilidade a diferentes sabores realmente varie na superfície da língua, essas diferenças são pequenas e cada parte da língua é de fato capaz de detectar todos os sabores. De fato, David Häning havia tirado conclusões quase um século antes; não incluída em seus gráficos amplamente mal interpretados estava a sensibilidade da língua ao sabor do sal, que não variou significativamente na superfície da língua. Além de refutar as conclusões de Edwin Boring, Collings também descobriu que os receptores gustativos não estão confinados às papilas e, em vez disso, são encontrados em toda a língua, no palato mole na parte posterior da garganta e até na epiglote - a aba de tecido que impede que os alimentos entrem na traquéia. Outros pesquisadores também descobriram receptores gustativos em todo o trato digestivo, embora não sejam capazes de produzir uma sensação consciente de sabor e provavelmente sejam usados para regular o processo digestivo.
Existem muitas outras descobertas que desmascaram o mapa tradicional da língua. Os sinais das papilas gustativas são transmitidos ao cérebro por meio de dois nervos cranianos: o nervo glossofaríngeo, que se conecta à parte posterior da língua, e a corda do tímpano, que se conecta à frente. Se os receptores gustativos estivessem realmente organizados como sugere o mapa da língua, seguir-se-ia que um dano à corda do tímpano eliminaria a capacidade de saborear a doçura. No entanto, em 1965, experimentos do cirurgião T.R. Bull revelou que esse não era o caso. Da mesma forma, em 1993, a pesquisadora Linda Bartoshuk, da Universidade da Flórida, descobriu que anestesiar a corda do tímpano não interferia na capacidade dos indivíduos de saborear a doçura. Na verdade, isso realmente fez com que eles percebessem o sabor ainda mais intensamente.
E como se isso não fosse definitivo o suficiente, tanto Boring quanto Hänig estavam errados em outro ponto: existem, de fato, mais do que apenas quatro gostos básicos. Um dia, em 1907, Kikunae Ikeda, professor de química na Universidade Imperial de Tóquio, estava jantando com sua família quando notou algo estranho: o caldo dashi em sua sopa tinha um sabor mais rico e saboroso do que o normal. Depois de mexer a sopa por alguns instantes, Ikeda percebeu que o realce de sabor era causado pela adição de kombu, um tipo de alga marinha, e katsuobushi, flocos de peixe seco. Isso levou Ikeda a teorizar que havia um quinto sabor básico além de doce, azedo, salgado e amargo, que ele apelidou de umami.
Em um ano, ele conseguiu isolar do kombu a substância química responsável por conferir o sabor umami: o L-glutamato monossódico – mais conhecido como MSG. Em 1909, Ikeda desenvolveu e patenteou um processo de produção em massa de MSG a partir de trigo e soja e fundou a Ajnomoto Co. Inc – o nome derivado do japonês para “essência de sabor”. Hoje, a Ajnomoto é um império multinacional que emprega mais de 32.000 pessoas e gera quase US$ 10 bilhões em receita anual, enquanto o MSG é um dos intensificadores de sabor mais populares do mundo, ao lado do sal e da pimenta.
Além de ser pioneiro na produção em massa de MSG, Ikeda também estudou outros alimentos para determinar se eles também continham glutamato e descobriu altas concentrações em carnes, algas e tomates. Isso o levou a teorizar que os humanos desenvolveram receptores gustativos para glutamatos porque eles frequentemente sinalizam a presença de proteínas – um componente vital da dieta de um onívoro. Embora por muitos anos a existência do umami tenha sido muito debatida – especialmente nos círculos ocidentais –, ele passou a ser aceito como o quinto sabor básico, com sua percepção atuando como um sinal para o trato digestivo produzir enzimas que digerem proteínas. Mais recentemente, os pesquisadores também postularam a existência de um sexto sabor básico, estimulado por gorduras puras. No entanto, o receptor desse sabor hipotético ainda não foi identificado, enquanto testes de laboratório revelaram que, embora os sujeitos do teste possam identificar a presença de gordura em condições de escolha forçada, a maioria não consegue percebê-lo conscientemente como um sabor distinto. Isso sugere que, como acontece com as papilas gustativas no trato digestivo inferior, nossa percepção da gordura pode ser um caso do chamado “gosto cego”.
Hoje, a anatomia da língua é muito melhor compreendida do que na época de Hänig e Boring. A maioria das papilas gustativas está agrupada em estruturas semelhantes a protuberâncias conhecidas como papilas, das quais existem três tipos básicos: papilas fungiformes em forma de botão, encontradas principalmente na ponta e nas bordas externas da língua; papilas circunvaladas semelhantes a cristas, encontradas principalmente na parte posterior da língua, e papilas foliadas encontradas em trincheiras ao longo das partes posteriores da língua. Essas papilas normalmente contêm cerca de 4, 200 e 120 papilas gustativas, respectivamente, com a boca do ser humano médio contendo cerca de 8.000 papilas gustativas. Cada papila gustativa, por sua vez, contém entre 50 e 100 receptores gustativos, com cada um dos cinco sabores básicos – ou seis, conforme o caso – sendo detectado por um tipo diferente de receptor. Como mencionado anteriormente, papilas e receptores gustativos individuais não estão confinados às papilas e são encontrados por toda a língua e boca, enquanto os receptores para os cinco sabores básicos são distribuídos mais ou menos uniformemente sobre a superfície da língua, o que significa que você pode perceba a doçura e o amargo tão facilmente no fundo da língua quanto na ponta, e o salgado e o azedo no meio da língua e nas bordas. De fato, do ponto de vista evolutivo, isso faz sentido. Por exemplo, o amargor geralmente sinaliza a presença de toxinas; se apenas a parte de trás da língua fosse capaz de percebê-lo, isso teria colocado nossos ancestrais evolutivos em um risco muito maior de serem envenenados.
Agora também se sabe que nem todos os animais percebem o sabor da mesma maneira. Os humanos, por exemplo, evoluíram para saborear e buscar doçura porque alimentos doces como frutas maduras forneciam uma fonte concentrada de calorias. Carnívoros obrigatórios como os gatos, por outro lado, não comem frutas e, portanto, não evoluíram para saborear a doçura. Isso significa que, embora o Sr. Bigodes adore lamber sua casquinha de sorvete quando você não está olhando, ele provavelmente gosta da proteína do creme, não do açúcar.
Então, à luz de todas essas evidências contraditórias, por que o mapa da língua persistiu por tanto tempo? A explicação mais provável é que nós, humanos, gostamos de ordem e organização, e a elegante simplicidade do mapa da língua apela a essas preferências inatas – especialmente quando se trata da tarefa às vezes difícil de ensinar ciências às crianças. Como Linda Bartoshuk observou em 1993:
“A aparente simplicidade do mapa da língua tornou-o uma popular demonstração de laboratório nas aulas de biologia para crianças. A popularidade desta demonstração de laboratório é particularmente surpreendente, considerando que ela deve falhar em produzir os resultados esperados com bastante regularidade”.
No entanto, ainda pode haver um grão de verdade por trás do desacreditado mapa da língua, pois pesquisas mais recentes revelaram uma variação pequena, mas significativa, na sensibilidade a diferentes sabores na superfície da língua. Por exemplo, os sabores amargo e umami, bem como o calor gerado pela capsaicina – o ingrediente ativo das pimentas infantis – são mais facilmente percebidos na parte de trás da língua do que na frente. Mas, novamente, essa diferença é tão pequena que é quase insignificante na vida cotidiana.
Portanto, para concluir, se você encontrar seu professor de ciências da oitava série no corredor de produtos do supermercado, agora poderá informá-lo em voz alta e ao restante dos compradores testando cuidadosamente a maturação dos abacates que você estava certo e eles estavam errados e que sua nota de reprovação era uma afronta à integridade do método científico, droga! Você pode então assistir presunçosamente enquanto, com a expressão cada vez mais amarga, eles lentamente deitam suas frutas carregadas de umami e começam a chorar lágrimas salgadas e amargas de derrota, enquanto se deleitam com o velho ditado: a vingança é doce.
Fonte: https://www.todayifoundout.com