Por Camilla Muniz, 2013 - Se você tem por hábito comer batatas fritas nas refeições, acompanhá-las com um copo de refrigerante e saborear uma taça de sorvete na sobremesa, cuidado: você incluiu na sua dieta três dos dez piores alimentos de todos os tempos. É o que diz a nutricionista clínica canadense Michelle Schoffro Cook, membro da Sociedade Internacional de Medicina Ortomolecular, que elaborou um ranking das iguarias mais prejudiciais à saúde. A lista reúne alimentos que, segundo a autora, nunca deveriam ser ingeridos, por serem ricos em açúcar, gordura e aditivos químicos. No entanto, para a nutróloga Valéria Abrahão Rosenfeld, do Hospital Badim, tanto radicalismo não é necessário: — Essas comidas não devem fazer parte do dia a dia, mas podem ser consumidos eventualmente, numa ...
festa ou num momento de lazer. De acordo com a médica, a ingestão pontual dos alimentos citados por Michelle Schoffro Cook não oferece riscos. Já a inclusão deles na dieta regular é perigosa e, em longo prazo, pode acarretar variadas doenças.
Por isso, é preciso ter atenção sobretudo às crianças, que costumam consumir as guloseimas da “lista negra” com bastante frequência.
— Hoje, os principais problemas de saúde infantil são colesterol alto, diabetes e hipertensão precoces. Há ainda a obesidade, que implica risco maior de infarto e câncer quando a criança se tornar adulta — explica Valéria Abrahão Rosenfeld.
Para o nutricionista Marcelo Barros, do Instituto Nacional de Cardiologia, mais importante do que classificar os piores alimentos de todos os tempos é incentivar a mudança de mentalidade em relação ao que faz bem à saúde:
— O maior vilão não é a comida que faz mal, mas o pensamento das pessoas quanto aos alimentos bons. É preciso mostrar que o saudável também pode ser saboroso.
Os sorvetes. Apesar de existirem versões mais saudáveis do que os tradicionais sorvetes industrializados, este alimento possui um alto nível de gorduras trans, além de corantes, aromatizantes e flavorizantes (substâncias que adicionam sabor). Muitos dos quais possuem neurotoxinas que são substâncias químicas que podem causar danos ao cérebro e ao sistema nervoso.
Os salgadinhos de milho. Desde os surgimento dos alimentos transgênicos, a maior parte do milho que consumimos é um "frankfood"! Esses alimentos causam flutuações nos níveis de açúcar no sangue, levando a mudanças expressivas no humor, ganho de peso, irritabilidade, dentro outros sintomas, prejudicam seriamente o organismo. Além disso a mior parte destes salgadinhos é frita em óleo que vira ranso, e esta ligado a processos inflamatórios.
Pizza. Nem todas elas são ruins para a saúde, mas a maioria das que são vendidas congeladas nas gôndolas dos supermercados estão cheias de condicionadores de massa, artificiais cheios de conservantes. Feitas de farinha branca essas pizzas são absorvidas pelo organismo e transformadas em açúcar puro, causando aumento de peso e desequilíbrio dos níveis de glicose no sangue.
Salgadinhos de batata. Além de causarem todos os danos das batatas fritas comuns e não trazerem nenhum benefício nutricional, esses salgadinhos contém níveis mais altos de acrilamida, que também é cancerígena.
Batata frita. Esse lixo contém não apenas gordura trans, que ja foi relacionada a uma longa lista de doenças, como também a uma das mais potentes substâncias cancerígenas presentes nos alimentos: ACRILAMIDA. Leia ao final da matéria mais detalhes sobre essa substancias! Essa substancia é formada quando as batatas brancas são aquecidas em altas temperaturas. Além disso a maioria dos óleos utilizados para fritar as batatas torna-se ransoso na presença do oxigênio em altas temperaturas, gerando alimentos que podem causar inflamações no corpo, agravar problemas cardíacos, gerar câncer e artrite.
O bacon. O cunsumo diário de carnes processadas como bacon, salame, salchicha, presunto, etc aumentam o risco de dienças cardíacas em 42% e de diabetes em 19%. Um estudo da Universidade de Columbia descobriu que comer 14 porções de bacon por mês pode danificar a função pulmonar e aumentar o risco de doenças ligadas ao órgão.
Cachorro quente. Feito em casa ainda vai, mas aquele cachorro comprado na rua na carrocinha, NÃO ! Um estudo da Universidade do Havai mostrou que o consumo de cachorro quente e outras carnes processadas aumenta o risco de câncer de pâncreas em 67% !!! Um ingrediente encontrado tanto no cachorro quente quanto no bacon é o NITRITO DE SÓDIO (Leia no final da matéria mais detalhes sobre essa substancia), uma substância ALTAMENTE cancerígena relacionadas a doenças como leucemia em crianças e tumores cerebrais em bebês. Outros estudos demonstram que a substancia também pode desencadear câncer colo-retal.
Donuts, as rosquinhas doces. As famosas rosquinhas que você vê nos filmes norte americanos os policiais comendo. Entre 35 e 40% da composição dos donuts é de gordura trans, o piro tipo de gordura que você pode ingerir. Essa substância esta relacionada a doenças cardíacas, cerebrais, além de câncer. Para completar esses alimentos são repletos de açúcar, condicionadores de massas artificiais e aditivos alimentares e com cerca de 30 calorias cada.
Refrigerantes. Uma lata de refrigerante possuim em média 10 colheres de chá de açúcar. entre 30 e 55mg de cafeína. Além de estar repleta de corantes artificiais e suflitos. Além disso essa bebida é extremamente ácida, sendo necessário 30 de água para neutralizar essa acidez. Para cada copo de refrigerante que você toma o nivel de ph do seu sangue despenca para os níveis de acidez e para voltar para o nível normal você precisa tomar 30 copos de água de boa qualidade para que o ph volte aos níveis de alcalinidade necessária. E esse excesso de acidez é muito perigoso para os rins. Para completar, os ossos funcionam como uma reserva de minerais como cálcio que são despechados no sangue para ajudar a neutralizar a acidez causada pelo refrigerante. Enfraquecendo o ossos e levando a doenças como a osteoporose, a obesidade, a doenças cardícas, etc.
Refrigerantes Diet. O pior alimento de todos os tempos !!! Além de possuir todos os problemas dos refrigerantes tradicionais, as versões diet, light e zero contém ASPARTAME (Leia no final da matéria mais detalhes sobre essa substância), uma substancia que esta diretamente relacionada com uma lista de doenças como ataques de ansiedade, compulsão alimentar e compulsão por açúcar, defeitos do nascimento, cegueira, tumores cerebrais, dor toráxica, depressão, tonturas, epilepsia, fadiga, dores de cabeça e enxaqueca, perda auditiva, palpitação cardíaca, hiperatividade, insônia, dor nas articulações, dificuldade de aprendisagem, tensão pré mestrual, cãibras musculares, problemas reprodutivos e até mesmo a morte. Os efeitos do aspartame podem ser confundicos coma doença de Alzaimer, com a síndrome de fadiga crônica, com epilepsia, com hipotiroidismo, com a esclerose múltipla e várias outras. Confirmando o fato de ser o PIOR ALIMENTO DE TODOS OS TEMPOS.
ACRILAMIDA
A detecção de acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena, em vários alimentos, e em particular batatas, causou alarme e vários grupos de trabalho de têm dedicado a identificar formas mais saudáveis de preparação deste alimento. A saúde e uma maior segurança são o objectivo. Em Abril de 2002 foi anunciada a descoberta, por um grupo de cientistas suecos, de níveis considerados preocupantes de uma substância chamada acrilamida em vários produtos alimentares de grande consumo. Tal acontecia em particular em produtos derivados de cereais e batata, não só produzidos industrialmente, como também provenientes das cozinhas domésticas e de restaurantes. Está demonstrado que a acrilamida provoca o cancro em animais, suspeitando-se que o mesmo possa acontecer com o Homem. Esta descoberta causou algum alarme e imediatamente vários grupos de investigação se dedicaram a i) determinar o conteúdo de acrilamida em alimentos; ii) compreender o processo de formação desta substância e iii) investigar formas possíveis de reduzir o teor de acrilamida nos alimentos.
Sabe-se já que a acrilamida é uma das substâncias produzidas nas reacções de Maillard que ocorrem nos alimentos cozinhados a altas temperaturas (fritos, grelhados ou assados). Além de substâncias que dão a cor e o sabor neste processo, inevitavelmente, formam-se outras menos desejáveis como a acrilamida. Embora esta esteja presente na nossa dieta desde que se começou a cozinhar, por questões de segurança considera-se prudente reduzir o seu teor nos alimentos. Vários grupos de trabalho ligados a entidades reguladoras na área da alimentação e à indústria alimentar têm procurado formas de o fazer e os resultados têm sido amplamente difundidos (http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/acrylamide-pam/).
O caso das batatas fritas e assadas, consideradas das principais fontes de acrilamida na alimentação, tem merecido muita atenção. No congresso Euro Food Chem XIV (Paris, Agosto 2007), uma apresentação de C. Buergi (Kantonales Labor Zürich) apresentou trabalho realizado na Suiça por este organismo oficial de controle alimentar. O grupo de trabalho, coordenado por Koni Grob, envolve produtores, retalhistas, organismos de saúde, universidades, a indústria agro-alimentar e profissionais de cozinha.
Sabe-se que o teor de acrilamida nas batatas depende do dos açúcares existentes nestas e das condições em que são cozinhadas. Estes são os principais factores que se podem controlar. Neste trabalho foram identificados os tipos de batatas mais adaptados para estas preparações, assim como formas de manter o teor de açúcares tão baixo quanto possível. De facto, as concentrações de glucose e frutose (os principais açúcares a considerar) são nas batatas frescas entre 0,1 a 3 g/kg porém, dependendo das condições de armazenamento, podem atingir valores de 20 g/kg . A prática corrente de armazenar as batatas a 4º para evitar que grelem desencadeia um processo bioquímico (que ocorre naturalmente abaixo de 7-10ºC) em que as batatas libertam estes açúcares. Tal leva a que o potencial de formação da acrilamida possa tornar-se até cerca de 40 vezes maior. Assim, é importante que as batatas para fritar ou assar não sejam sujeitas a temperaturas inferiores a 7–10º.
Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batas armazenadas a 10º. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram, e consequentemente do teor de acrilamida presente, demonstra a diferença.
Outras formas de controlar o teor de acrilamida envolvem o branqueamento prévio das batatas para eliminar parte dos açúcares da superfície, cortar palitos mais grossos para reduzir a área de superfície e o controle de temperatura a que as batatas são assada ou fritas (inferior a 175ºC), assim como uma selecção cuidada do ponto em que a cozedura deve terminar para que a cor seja um dourado claro.
Os perigos da Acrilamida. Pão, batata, aipim, biscoitos, torradas… se não colocar gordura, nem fritura nem sódio, eles não podem te fazer mal, certo? ERRADO. Todos eles podem te fazer muito mal. O que eles tem em comum? ACRILAMIDA. Leia e entenda. Há muito se suspeita que alimentos ricos em amido (como pão, batatas, aipim e cia) produziriam uma substância preocupante quando aquecidos a mais de 120 graus. Um estudo realizado pela Universidade de Estocolmo, na Suécia, comprovou o que de fato se suspeitava: basta AQUECER (não precisa necessariamente fritar) acima de 120 graus um alimento rico em amido que a Acrilamida aparece.
A Acrilamida é tida como uma substância cancerígena e vem sendo tema de discussão na Organização Mundial da Saúde, que busca formas de reduzir seu consumo por seres humanos. Como se sabe disso? Alguns processos industriais também liberam Acrilamida (produção de plástico, por exemplo) e trabalhadores que tiveram uma exposição acidental a esta substância sofreram efeitos colaterais bem desagradáveis. O que antes era uma suspeita foi confirmado graças a um estudo realizado por diversos países europeus denominado HEATOX ( tradução: Substâncias tóxicas derivadas do aquecimento – identificação, caracterização e minimização do risco). Na conclusão desse estudo está escrito com todas as letras que o consumo de Acrilamida é sim um fator de risco cancerígeno.
Diante desse resultado, a Confederação da Industria de Alimentos e Bebidas da União Europeia lançou uma série de recomendações chamadas de “Ferramenta contra a Acrilamida”, onde ensina formas de reduzir os índices desta substância nos alimentos. Nos alimentos, ela se forma da seguinte maneira: ao aquecer o alimento, o calor gera uma reação (papo técnico: Reação de Maillard) entre um aminoácido e um açúcar, esta reação promove mudanças químicas no alimento, como se fosse uma espécie de “caramelização”, alterando sua cor e sua textura, deixando-o crocante. Esse processo pode gerar uma combinação química saborosa para nosso paladar, mas muito, muito ruim para a nossa saúde.
E atenção, muitos alimentos já vem com a Acrilamida embutida, pois foram aquecidos no seu processo de preparo, então, mesmo que você não os aqueça eles já são um perigo: batatinhas ou salgadinhos de pacote, torradas, biscoitos e até mesmo aquele seu pão francês. Sim, o pão francês é levado a altas temperaturas para ficar daquela cor. Todos eles contém Acrilamida. Os campeões são o pão francês, as batatas fritas caseiras, as batatinhas de pacote e as torradas. Neste ponto você deve estar se perguntando como evitar a formação da Acrilamida. Vamos lá, se ela se forma a 120 graus, é certo que alimentos fervidos ou cozidos ao vapor não terão Acrilamida, uma vez que a água ferve a 100 graus. Basicamente é isso: evitar que alimentos sejam expostos a altas temperaturas (ou que já tenham sido no seu preparo). Longe de mim querer que todos comam para sempre apenas alimentos fervidos, a escolha é de cada um. Apenas quero que vocês tenham a escolha e saibam que uma torradinha, mesmo sem manteiga, não é tão inocente como se imaginava.
NITRITO DE SÓDIO
O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2), são conservantes encontrados em muitas carnes processadas. Alimentos como salame, cachorro quente, pepperoni, mortadela bologna, presunto, bacon e carne em conserva, normalmente contêm nitrato de sódio como um de seus ingredientes. Carnes frescas geralmente não contêm nenhum aditivo químico, então a questão é: porque o nitrato de sódio é adicionado às carnes processadas?
Existem duas razões para se adicionar estes elementos químicos:
Eles preservam a cor da carne. Você provavelmente já deve ter notado que quase todas as carnes que contêm nitrato de sódio, ou nitrito de sódio, permanecem vermelhas, mesmo depois de serem cozidas durante o processo de conservação.
Estes elementos químicos inibem o botulismo.
O consumidor não avalia o quanto podem ser prejudiciais o nitrito e o nitrato de sódio. O nitrito reage com ácidos e outros elementos químicos no estômago, a fim de produzir nitrosaminas (em inglês) (consideradas causadoras de câncer em animais, quando consumidos em grandes quantidades). No entanto, esses conservantes não estão presentes somente em carnes, nós os consumimos em outros alimentos também. E não está claro que eles são prejudiciais nas quantidades ingeridas através das carnes. Algumas pessoas sugerem que, crianças pequenas e gestantes, devem evitar estes elementos químicos apenas por segurança.