Salsichas: Porque elas fazem tão mal para sua saúde?

    salxi2Quem resiste a um saboroso hot-dog? Eles podem até ser deliciosos, porém não deixam de ser perigosos à saúde. As salsichas vêm sendo apontadas como as grandes vilãs da alimentação moderna e seu consumo deve ser reduzido ao máximo possível. Conheça os reais motivos pelo qual você deve excluí-la de sua alimentação. Pesquisas dizem que comer carne processada aumenta os riscos de uma morte prematura. Será que isso significa que temos de excluir as salsichas de nossa alimentação? As salsichas sempre foram conhecidas como os alimentos nem um pouco saudáveis. Mas o que realmente as torna tão perigosas? Todo esse alarde, é graças aos produtos químicos chamados nitritos e nitratos, que uma vez no corpo podem ser convertidos em compostos causadores de câncer. Estes, de acordo com o “Cancer Research”, ocorrem naturalmente ...

    em carnes vermelhas, mas também muitas vezes são adicionados durante o processamento de carnes em conserva, como no caso da salsicha. Além disso, toda carne vermelha também contém um pigmento vermelho chamado “haems”, que, uma vez no intestino, pode ser dividido para formar compostos nitrosos, os quais são conhecidos causadores de câncer. Além disso, o “haems” pode irritar ou danificar as células que revestem o intestino, o que pode levar a eles a divisão mais rápida – exatamente o tipo de ação que tem mais chances de aumentar o risco de desenvolver câncer.

    A combinação das duas, bem como seu elevado teor de gordura e sal, também associados ao aumento do risco de câncer, levaram especialistas a sugerir um consumo reduzido tanto de carne vermelha, como de carne processada. Não se trata de baixa qualidade da carne. Neste caso, o problema é o que foi adicionado à ela. Outro problema a ser ressaltado é o excesso de sal, que tem sido associado a um risco aumentado do desenvolvimento de câncer de estômago, por exemplo.

    Embora um elevado teor de carne seja geralmente um indicador de uma salsicha de melhor qualidade (salsichas contém pelo menos 70% de carne), isso significa que também haverá menos de outros ingredientes que podem reduzir o teor de gordura de carne, tais como cereais, frutas e legumes, muitas vezes adicionados às salsichas modernas para alterar o seu sabor (como o alho-poró ou a maçã). Há muitas coisas que você pode fazer para reduzir o risco de câncer, mas, infelizmente, a compra de salsichas caras (de melhor qualidade) não é uma delas. Cara ou barata, nossa dica é que você reduza o seu consumo ao máximo.

    Como posso consumir uma salsicha “mais saudável”?

    Para começar, escolha salsichas frescas e verifique sua lista de ingredientes: quanto menos, melhor. Em termos de saúde geral, procure salsichas com gordura saturada e relativamente com baixo teor de sal – ou, melhor ainda, salsichas de frango. A salsicha certamente será menos pior para sua saúde cardiovascular, se você a grelhar, ao invés de fritar, mas fazendo isso terá pouco efeito em suas propriedades cancerígenas.

    E as outras carnes curadas? Também são ruins?

    Sim, os presuntos de parma, carpatios e salames também são carnes curadas e magras, porém não deixam de ser carne vermelha. Os sais utilizados no processo de cura (nitrato de sódio) têm uma poderosa função antibacteriana que impede micróbios nocivos, tais como a toxina do botulismo de crescer sobre a carne à medida que amadurece, porém eles também têm sido associado a um risco aumentado de câncer.

    E a carne curada de peixe, também é perigosa?

    Não há nenhuma evidência que indique que comer peixe ou frango, defumado ou não defumado, aumente o risco de câncer. Há algumas evidências de que se você substituir as carnes vermelhas, curadas ou não, por peixes, aves, feijões e lentilhas, o efeito poderá ser benéfico. Então quando puder, opte sempre pelos peixes ou frangos para manter uma boa alimentação.


    Como é feita a salsicha, e o que realmente há dentro dela

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    Normalmente, na produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos. Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser bem utilizado em outros produtos, e um deles é a salsicha – um clássico entre as carnes pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita.

    Aparas

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    O NHDSC, conselho nacional de salsichas e linguiças dos EUA, diz que as salsichas – quer sejam de carne suína, bovina ou de peru – começam com “aparas”. A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.

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    De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: “os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate”. Hum, que delícia!

    Pré-cozimento

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    Por causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseio desses subprodutos. Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.

    Produção

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    Assim como outros produtos – mortadela, salsicha de fígado – a salsicha de cachorro-quente é criada através da “emulsão de carne”. (A FAO diz que “massa de carne” é um termo mais apropriado.)

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    Salsichas de mais qualidade são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem enchimentos e sem cores ou sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.

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    Para a maioria das salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro, aparas de carne bovina ou suína são moídas em uma máquina e extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até parecer hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou emulsificada) até virar uma massa de carne.

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    Agora adiciona-se sal, especiarias e amido, junto a um pouco de água e xarope de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à consistência adequada – ninguém quer uma salsicha seca.

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    A massa “vira purê novamente [e] o excesso de ar é sugado para fora“. A seguir, a carne emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose. As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente cozidas em um defumador. Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de lei, para dar um sabor defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água fria e salgada. Então, se forem usados invólucros de celulose, elas passam por um descascador para removê-los.

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    Algumas salsichas usam tripas naturais como invólucros – são o intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado. Por fim, as salsichas são inspecionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o empacotamento.

    Fatos bônus

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    O recorde do consumo de cachorro-quente pertence a Joey Chestnut, que enfiou 69 salsichas no bucho em dez minutos, em 4 de julho de 2013. Para treinar para o evento, Joey jejuou por três dias e deu grandes goles de água para treinar os músculos do esôfago.

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    Uma salsicha tem, em média, 567 mg de sódio – a dose diária recomendada é entre 1.500 e 2.300 mg. Por outro lado, a salsicha típica tem cálcio (51 mg), potássio (79 mg), magnésio (8 mg) e ácido fólico (3 ug), bem como traços de ferro, zinco e das vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 e E.

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    A Sociedade Americana do Câncer nota que “o alto consumo de carnes processadas, como salsichas, [está] associado ao aumento do risco de câncer no cólon”, e menciona um estudo preocupante da Associação Americana de Medicina: pessoas que comeram carne processada regularmente por dez anos tiveram um aumento de 50% nas ocorrências de câncer no baixo cólon e no reto. A cada ano, cerca de US$ 1,7 bilhão é gasto em salsichas só nos EUA.

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    OMS coloca bacon, linguiça e salsicha na lista de alimentos cancerígenos


    26/10/2015 - O consumo de produtos como salsicha, linguiça bacon e presunto, aumenta o risco de câncer do intestino em humanos, afirma um novo relatório da OMS (Organização Mundial da Saúde) publicado nesta segunda-feira (26). De acordo com o documento, a carne processada é um fator de risco certo para a doença, e carnes vermelhas de um modo geral são um fator de risco "provável". As canes processadas foram colocadas na lista do grupo 1 de carcinogênicos – que já inclui tabaco, amianto e fumaça de diesel – para os quais já há “evidência suficiente” de ligação com o câncer. O relatório foi feito pela IARC (Agência Internacional de Pesquisa do Câncer), órgão ligado à OMS.

    Risco de câncer

    "Para um indivíduo, o risco de desenvolver câncer colorretal em razão do consumo de carne processada permanece pequeno, mas esse risco aumenta com a quantidade de carne consumida", afirmou Kurt Straif, chefe de programa Monographs, do IARC, que avalia riscos para o câncer. Um estudo de meta-análise -- que avaliou diversos outros estudos-- estima que cada porção diária de 50 gramas de carne processada aumente o risco de câncer colorretal em 18%. Esse tipo de câncer é hoje o segundo mais diagnosticado em mulheres e o terceiro em homens, e está matando 694 mil pessoas por ano (segundo dados de 2012 da OMS, os mais recentes). A carne vermelha - grupo dentro da qual estão tecido muscular de boi, porco, carneiro, bode e cavalo - foi classificada como um carcinógeno (produto capaz de provocar câncer) "provável" e entrou na lista do grupo 2A, que contém o glifosato, princípio ativo de muitos herbicidas.

    A definição do IARC para carne processada inclui produtos "transformados por salgamento, curagem, fermentação, defumação e outros processos para realçar sabor ou melhorar a preservação", afirma um artigo publicado por cientistas do IARC na revista médica "The Lancet", que acompanhou a divulgação do novo relatório.

    Carne vermelha

    "Essas descobertas dão mais suporte às recomendações sanitárias atuais para limitar o consumo de carne", afirmou Christopher Wild, diretor do IARC.

    "Ao mesmo tempo, a carne vermelha tem valor nutricional", afirmou o médico, sugerindo que as novas recomendações não sejam encaradas de maneira alarmista. "Esses resultados, então, são importantes para permitir governos e agências regulatórias internacionais para conduzirem avaliações de risco, de modo a equilibrar riscos e benefícios de comer carne vermelha ou processada e para fornecer as melhores recomendações diárias possíveis."

    "A maior parte das carnes processadas contém carne de porco ou boi, mas também pode conter outras carnes vermelhas, frango, carne de segunda (fígado, por exemplo), ou subprodutos da carne, como o sangue", afirma o artigo. A classificação mais branda para a carne vermelha é reflexo de "evidências limitadas" de que ela causa câncer. O IARC descobriu ligações principalmente com o câncer de intestino, mas também observou associações com tumores no pâncreas e na próstata, afirmou.

    Fonte: http://dietaenutricao.com.br/
               http://gizmodo.uol.com.br/
               http://g1.globo.com/

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